Higos, caquis, granadas, cerezas, nísperos, uvas o melones forman parte de una riqueza frutal de la Marina Alta que no siempre encuentra continuidad más allá de su temporada. Ese ha sido el punto de partida del cuarto y último capítulo de El Rebost de la Marina, la sección gastronómica de Hoy por Hoy Dénia. Jaume Mora Pedrós defiende recuperar técnicas como el secado, las conservas o la fermentación para alargar la vida de estos productos y aprovechar excedentes que difícilmente pueden consumirse frescos durante periodos de producción muy concentrados. Entre sus experimentos cita desde caqui fermentado hasta un pastel elaborado con caqui, higo y dátil sin azúcar añadido.
La transformación, además, no implica necesariamente que un alimento pierda su interés nutricional. Miguel Ángel Domene, especialista en Alimentación de Fundación Cajamar, explica que todo depende de la tecnología utilizada. La deshidratación elimina gran parte del agua y concentra los componentes presentes en el alimento, mientras que otros procesos, como determinadas pasteurizaciones, pueden reducir algunos nutrientes y favorecer la disponibilidad de otros. La clave, apunta, está en conocer qué técnica se aplica y con qué objetivo.
Otro de los retos está en conservar la fruta sin depender en exceso del azúcar refinado. Mora Pedrós trabaja, por ejemplo, con sirope de algarroba para elaborar mermeladas y compotas aprovechando su dulzor natural, mientras Domene recuerda que una etiqueta “sin azúcares añadidos” no convierte automáticamente un producto en saludable: el consumidor debe tener en cuenta la composición completa del alimento y su contenido natural de azúcares. Ambos coinciden en que la innovación puede permitir desarrollar nuevas elaboraciones sin renunciar al sabor ni a una formulación nutricional más cuidada.
La pasa representa quizá el precedente histórico más evidente. La Marina Alta convirtió durante décadas el excedente de uva moscatel en un producto deshidratado de alto valor que llegó a alimentar una importante economía exportadora, especialmente hacia Reino Unido. Mora Pedrós propone recuperar esa lógica para otros productos como el higo, el caqui, el tomate o el albaricoque. Una idea que enlaza también con la lucha contra el desperdicio: en lugar de esperar a que la fruta que no cumple determinados tamaños o apariencias sea rechazada por el mercado, plantea prever qué cantidad se venderá fresca y destinar desde el principio el resto a secado, repostería, fermentados u otras transformaciones.
Para Domene, la Marina Alta tiene además la posibilidad de desarrollar formatos alimentarios diferenciados ligados a las características de sus productos y de su territorio. Ese será también uno de los ejes de la cuarta jornada gastronómica que Mora Pedrós celebrará el 24 de septiembre, esta vez conectando la comarca con la cocina británica mediante fruta deshidratada, compotas, elaboraciones con algarroba y la recuperación de recetas tradicionales. El último capítulo de El Rebost cierra así una idea que ha recorrido toda la serie: conservar el patrimonio gastronómico no consiste únicamente en repetir lo que se hacía antes, sino también en encontrar nuevas formas de aprovecharlo y mantenerlo vivo.
