Durante generaciones estuvieron delante de nosotros, en los campos, los caminos y las cocinas de nuestros abuelos. Sin embargo, alimentos como la algarroba, las ortigas, la malva o el diente de león fueron desapareciendo poco a poco de nuestra dieta. No necesariamente porque dejaran de ser buenos, sino porque cambiaron los hábitos, avanzó la urbanización y muchos productos quedaron marcados con etiquetas como “comida de pobres” o simplemente “cosas de antes”. Una pérdida que no es solo gastronómica: también supone olvidar parte del conocimiento sobre aquello que crece a nuestro alrededor.
Esta reflexión ha protagonizado el segundo capítulo de El Rebost de la Marina, la sección gastronómica de Radio Dénia, con el economista e investigador Jaume Mora Pedrós y Luz Divina Castelo, tercera generación de una familia vinculada al trabajo con verduras, setas y conservas. Castelo pone como ejemplo plantas que durante años fueron despreciadas o incluso eliminadas, como el diente de león o la ortiga, pese a sus posibilidades culinarias. También recupera otras como la malva, cuyas hojas pueden utilizarse en platos de legumbres como alternativa a verduras más habituales.
Para Mora Pedrós, el principal obstáculo no está en estos alimentos, sino en la percepción construida alrededor de ellos. Defiende que buena parte de ese rechazo responde a prejuicios socioeconómicos y que el reto pasa por encontrar nuevas aplicaciones capaces de devolverles valor. Una filosofía que aplica desde hace tiempo a la algarroba y que ahora se extiende a otros productos: demostrar que aquello considerado humilde o anticuado también puede transformarse en una propuesta gastronómica contemporánea.
Una de esas nuevas vías pasa por aplicar técnicas de otras culturas. Mora Pedrós y Castelo trabajan en elaboraciones como kimchis de berza, grelos, nabizas y hierbas silvestres, utilizando la fermentación para presentar productos tradicionales de una forma diferente. Para ambos, recuperar la cocina local no significa limitarse a reproducir las recetas de siempre, sino encontrar maneras de adaptarla a los hábitos actuales y conquistar nuevos paladares. “Muchas veces se confunde comida local con paladar local”, señala Mora Pedrós, que apuesta por dar a estos alimentos una proyección que vaya más allá del territorio.
Pero el problema empieza incluso antes de llegar a los fogones. Castelo advierte de que cada vez se conoce menos el entorno natural y recuerda cómo generaciones anteriores aprendían casi sin darse cuenta a identificar frutas y plantas silvestres mientras paseaban o jugaban en el campo. Hoy, asegura, ya recibe grupos de niños y adolescentes que apenas reconocen lo que tienen alrededor. Para ambos, recuperar estos alimentos exige también recuperar esa “alfabetización alimentaria”: saber qué crece cerca de casa, cuándo se recoge y qué se puede hacer con ello.
El objetivo final es que estos productos vuelvan a formar parte de la vida cotidiana y no queden reducidos a una curiosidad gastronómica. Castelo sueña con volver a ver ortigas o malva acompañando unas lentejas, mientras Mora Pedrós reivindica la algarroba y la cama-roja o achicoria por su versatilidad. Esa misma filosofía estará presente el próximo 10 de septiembre en una jornada en el Riurau Campedrós que conectará productos de la Marina Alta con la gastronomía de Países Bajos. Una demostración de que recuperar aquello que hemos olvidado no tiene por qué significar mirar hacia atrás: también puede ser una manera de imaginar cómo comeremos en el futuro.
Deja una respuesta