Durante generaciones, secar pescado, conservarlo en sal y aprovechar prácticamente cada parte del atún formó parte de la vida cotidiana de muchas familias de la Marina Alta. Hoy, productos como la mojama o las anchoas siguen siendo habituales, pero otros como el sangatxo, el bull, les pelletes, la musola seca o la sardina de casco han ido perdiendo presencia y, con ellos, también parte del conocimiento necesario para llevarlos a la mesa. Una cultura gastronómica estrechamente ligada a los puertos de Dénia, Xàbia, Moraira o Calp y a una época en la que el mar servía también para alimentar a las familias.
Así lo explica Jaume Mora Pedrós, economista, investigador y fundador de La Penya, durante el primer capítulo de El rebost de la Marina, la nueva sección gastronómica de Hoy por Hoy Dénia. El salazón nació, recuerda, de la necesidad de conservar el pescado cuando no existían frigoríficos, aprovechando unas condiciones especialmente favorables en el Mediterráneo: la sal, el clima y la brisa. Aquella necesidad terminó generando platos y productos que hoy forman parte de la identidad culinaria de la comarca.
El problema está en que no solo pueden desaparecer determinados alimentos, sino también la manera de prepararlos. Mora Pedrós recuerda que cuando era joven todavía conocía a muchas personas que secaban pulpo en las terrazas y señala que prácticas como aquella son cada vez menos frecuentes. Para él, recuperar esa memoria pasa por despertar de nuevo la curiosidad por conocer de dónde procede aquello que comemos. “Nuestra gastronomía es literatura oral”, sostiene, porque muchas recetas nunca se escribieron y sobrevivieron únicamente porque alguien se las enseñó a la siguiente generación.
Una de esas personas es Pepa Cabrera, cocinera de El Poble Nou de Benitatxell, que aprendió a preparar comida tradicional trabajando en una cocina y ha continuado elaborándola durante décadas. Cabrera asegura que actualmente muchos jóvenes le preguntan cómo cocina productos como el bull o el sangatxo. Algunas veces encuentra incluso difícil explicar las cantidades: “Va todo a ojo”. Para el bull amb ceba, desala primero el producto, lo hierve y posteriormente lo cocina con cebolla, pimentón y aceite de oliva hasta conseguir que quede tierno. En el caso del mullador de sangatxo i pelletes, combina estas partes del atún con cebolla, pimiento rojo y verde, tomate y otras verduras.
Detrás de estas recetas existe además una filosofía que ahora reaparece bajo conceptos modernos como sostenibilidad o desperdicio cero. Les pelletes aprovechan la piel del atún, mientras que el sangatxo procede de la carne oscura cercana a la espina y el bull corresponde a una parte del aparato digestivo. “Nuestros antepasados tienen mucho que enseñarnos”, defiende Mora Pedrós, que reivindica aquella cocina capaz de encontrar valor gastronómico en partes que actualmente muchos consumidores descartarían.
La recuperación, sin embargo, no tiene por qué significar cocinar siempre de la misma manera. Mora Pedrós apuesta por conservar las recetas tradicionales, documentarlas y, al mismo tiempo, experimentar con nuevos usos que permitan devolver estos productos al consumo cotidiano. Esa filosofía estará presente también en unas jornadas que celebrará desde el 3 de septiembre en el Riurau Campedrós de Benitatxell, donde combinará productos de la Marina Alta con las gastronomías de Guinea Ecuatorial, Países Bajos, Marruecos y Reino Unido. Una forma de demostrar que preservar la cocina heredada no consiste únicamente en mirar al pasado, sino también en encontrar nuevas maneras de mantenerla viva.
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